Des macarons comme à Biarritz et Saint-Jean de Luz

Vous connaissez ces macarons comme on en trouve dans le Pays Basque à Saint-Jean de Luz ou Biarritz?

Bien différents des macarons dit "parisiens" ils ne sont pas garnis et restent cantonnés à l'essentiel : amandes, blancs d'oeufs,miel, vanille & sirop de sucre. 

L'origine serait a priori italienne : il semble que Catherine de Medicis en ait amené avec elle lors de sa venue en France, au XVIème siècle. 

Les macarons parisiens on en trouve partout et bon c'est pas toujours ça hein^^ (et pour être franche : personne n'arrive à la cheville de Pierre Hermé). En revanche pour découvrir les autres types de macarons il faut souvent se déplacer car on en trouve dans beaucoup de régions : au pays basque donc, mais aussi en Ardèche, à Nancy ou encore même en Bretagne. 

Ma première fois, je m'en souviens encore, c'était il y a un peu plus de 10 ans quand mon copain Stéphane m'en avait ramené de Nancy, des fameuses Soeurs Macarons! La révélation dis donc! C'était craquant et moelleux à la fois, sur ces petits papiers ces grands macarons ne paient pas de mine mais en réalité c'est une bombe!

Quelques années plus tard nous sommes allés à Biarritz et Saint-Jean de Luz et j'ai découvert les macarons de chez Adam! Ce truc est absolument dingue! 

Ces macarons ont été créé lors du mariage de Louis XIV qui a eu lieu en 1660 à St Jean de Luz. La maison où séjourna le roi se visite d'ailleurs et le pâtissier Adam a encore des descendants qui perpétuent la tradition et la recette jalousement gardée. 

J'avoue que je suis absolument incapable de les égaler (leur surnom en basque : Pare Gabea veut dire d'ailleurs sans pareil!) J'ai essayé des modes de cuisson différents, des tailles différentes, même des mélanges plus longs mais pour l'instant c'est l'echec. En goût en revanche c'est assez proche mais bon la recette est gardée secrète depuis des siècles autant dire que c'est foutu!

La recette que j'utilise est celle de Mercotte. Elle n'est pas très compliquée mais il y a un sirop de sucre à 121°C donc il vous faudra un thermomètre à sonde : j'utilise une sonde à rôti de chez Mastrad mais vous pouvez en trouver dans plein de magasins genre Ikéa qui suffisent parfaitement. 

Pour la pâte d'amandes vous pouvez utiliser un robot à lame type hachoir mais ça doit tout à fait pouvoir se faire à la main aussi!

C'est parti!

• Les ingrédients pour 35/40 macarons environ. 

- 300g de poudre d'amandes. Pour plus de saveurs, vous pouvez la faire torréfier quelques minutes à 150° sur une plaque au four et faites la refroidir. 

- 100g de blancs d'oeufs à température ambiante. 

- les graines d'1/2 gousse de vanille grattée. Gardez le reste de la gousse dans un récipient fermé hermétiquement. Quand vous aurez fini d'utiliser la gousse faites la sécher quelques jours et mettez là dans du sucre roux pour avoir du sucre vanillé maison! 

- 10g de miel liquide

- 5g (env 1cc) d'extrait naturel de vanille

- 300g de sucre semoule

- 100g d'eau. 

Commencez par préparer la pâte d'amandes en mélangeant au robot à lames (ou à la main donc) la poudre d'amandes, les blancs d'oeufs, le miel, les graines de vanille et l'extrait jsuqu'à obtention d'une pâte homogène. 

Mettez la pâte d'amandes obtenue dans le bol du robot muni de la feuille (batteur plat). 

Réalisez ensuite un sirop de sucre en mettant à cuire 300g de sucre et 100g d'eau, maintenez à ébullition jusqu'à 121°C. 

Pendant ce temps préchauffez le four en chaleur tournante à 160°C. 

Quand le sirop s'approche des 121° commencez à faire tourner le robot et versez le sirop sur la pâte d'amande en laissant tourner. Laissez tourner jusqu'à complet refroidissement : vous pouvez faire une pause pour racler les bords du bol avec une maryse avant de reprendre. 

Une fois la pâte refroidit versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Si vous n'en n'avez pas vous pouvez utiliser une cuillères à soupe ou un sac congélation dont vous découperez une petite extrémité. 

Pochez des macarons d'environ 4cm de diamètre sur une silpat ou du papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes environ. Ils vont gonfler et se craqueler c'est normal;)

Quand ils sont bien dorés sortez les et laissez-les refroidir sur une grille. 

Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boite en métal, si vous les gardez au réfrigérateur n'oubliez pas de les sortir env 20 minutes avant dégustation!

Alors qui se lance?!